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老面馒头怎么发面又松又软(山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道)

2023-01-21 22:50:29  来源:热点网

Hi 我是面面 欢迎回来,今天做纯手工无的老面大馒头,麦香十足 表皮光滑圆润 ,馒头紧密扎实,一口一口真停不下来


(资料图)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

1.从和面开始,先把70g的老面掰碎,老面怎么来的呢?先用酵母粉发面做馒头,剩下一块,冰箱密封冷藏保存一晚,就是老面

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2.倒入270g的凉水 把老面泡开

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3.泡到这样就可以

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4.这是500g的普通面粉,开始和面

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5.如果你担心老面发酵力不足,你可以再加2g酵母,这样反复用的老面 ,发酵能力和老面风味,就会越来越浓

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6.第一次揉面 只需要把面揉成团,因为你很难揉光滑,可以看到面团比较硬,密封发酵到两倍大

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7.准备0.5g 的碱面

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8.看一下包装 不要用错,用称小苏打或者是泡打粉,就少许清水 搅一搅

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9.面团到底要发酵多长时间呢?各地温度不一样 很难把握,两个判断标准

一 面团是原来的2到2.5倍大,二 面团有蜂窝状的结构出现,就是这样,这就是发酵好了

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10.先按压排气 ,把刚才的碱水撒上,加碱两个目的,一是增加馒头的风味,二是 防止老面发过会有酸味,撒完水再加少许干面粉

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11.开始揉面 先进性初步的排气,揉好之后 ,开始戗面,根据你面团的软硬程度,可以再加入100g到120g的面粉,想吃有嚼劲 紧实的老面馒头,一定要戗生面,如果你喜欢吃松软的馒头这一步就可以省略,分次把100g面粉揉进去,最后的面团就很硬实了,开始下剂子,每个大概是90g 能分8个

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12.开始揉馒头,先用掌心的力量

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13.压一下 把压完的地方折过来,转一圈,继续重复操作,这样我们就能保证光滑面朝外,内部就是粗糙的一面,揉100下之后 馒头就和玉一样光滑

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14.开始最后的整形,这时候掌心要空,有虎口的力量 把馒头团圆,看一下,掌心不用力,馒头很快就圆了

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15.最后底部粗糙的地方捏紧收口

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16.最后再团圆,馒头生胚做好啦

分成8个剂子后 还剩一个,揉几下 密封保存,这就是老面

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17.笼屉刷油,放入生胚 不盖盖子 饧20分钟

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18.找一块干净的笼布,包上盖子,一是能形成蒸笼的效果,二是防止锅盖滴水 馒头表面有小水坑

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19.如何让馒头不塌锅呢?开盖饧面 表面会形成硬壳,这样馒头就不会塌锅

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20.冷水上锅蒸25分钟,完美的大馒头,表面洁白光滑 弹性十足

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内部紧密扎实 麦香味浓,学做馒头 这一个视频就够了

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今天到这里 拜拜

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